Ботвинья классическая – холодное первое блюдо русской кухни. Оно незаслуженно позабыто, а раньше его часто готовили в летний зной. Похлебка прекрасно освежала и насыщала, излишне не перегружая пищеварительную систему. Одним из вариантов этой разновидности холодного супа является свекольная ботвинья с рыбой. Обычно добавляется отварное филе семги или лосося, поэтому блюдо можно подать, как некий деликатес гостям к праздничному столу. Процесс приготовления простой, но потребует определенных трудозатрат. Итак, приготовьтесь записывать пошаговый рецепт ботвиньи с рыбой.
Ингредиенты для ботвиньи классической
Процесс приготовления ботвиньи
Прежде чем рассмотреть старинный рецепт свекольной похлебки с рыбой, разъясним, в чем отличие свекольника и ботвиньи. Первый суп делается из отварных или маринованных корнеплодов свеклы, второе национальное блюдо готовится из ботвы, т.е. молодых листьев свеклы, редиса, репы и других овощей с толстым корневищем. Из этого легко предположить, что значение слова как раз и происходит от названия главного ингредиента. Как и в окрошку, родственницу ботвиньи, в блюдо кладут много свежей зелени и овощей. Даже можно положить крапиву, листья одуванчика, шпината и другую съедобную весеннюю зелень.
Примерно разобравшись, что это за блюдо, можно приступать к приготовлению основы для холодного супа. Сразу поговорим о том, как приготовить основу для холодного борща. Хорошо моем кусок красной рыбки. В кипяток закладываем лаврушку, целую очищенную луковицу, пару горошин душистого перца и соль. В этот ароматный бульон опускаем морепродукт, на среднем огне готовим его до мягкости.
Пока варится бульон, тщательно моется щавель, зелень, ботва для ботвиньи. Если листья вместе с молодыми корневищами, то свекла также используется для приготовления. Всю зеленную массу обсушиваем, мелко рубим.
Вынимаем рыбку остывать на тарелке, бульон процеживаем. Возвращаем кастрюлю с ароматным наваром на плиту, после закипания закладываем туда подготовленную ботву. Проварив содержимое кастрюли несколько минут, отключаем конфорку. В полученную основу добавляем по вкусу соль, сахар, тертых хрен, доливаем квас и полностью остужаем.
Заготовку для супа из свекольных листьев дополнительно охлаждаем в холодильнике.
Для супа из свекольной ботвы все овощи так же как и основа должны быть очень холодными. Редис и огурцы хорошо моем, срезаем лишнее. Нарезаем овощи соломкой или тонкими полукольцами, раскладываем их по глубоким тарелкам. Содержимое каждой тарелки с огурцами и редисом щедро заливаем остывшим рыбным бульоном с квасом.
По классическому рецепту холодный суп подается со льдом, который насыпают в отдельную емкость.
Тут же в тарелочке ставят отварной кусок семги, порезанный порционными кусочками. К каждому ингредиенту должна быть отдельная ложка, которой накладывают нужное количество продукта в тарелочку. Блюдо хорошо есть со ржаным хлебом.
Рецепт ботвиньи с мясом простой до безобразия - ничего сложного или нового (скорее всего) я не открою. Просто расскажу, как его готовлю я - с некоторыми особенностями.
Основой супа является конечно же хороший, наваристый бульон - вот с него и начнем.
Для этого мясо надо промыть, выложить в кастрюлю и залить холодной
водой.
Довести до кипения. Всю появляющуюся на поверхности пенку снять шумовкой. Когда вся пенка "уйдет" - добавить очищенные морковь и луковицу, посолить по вкусу. Варить на среднем огне примерно 1,5 часа - до готовности мяса.
Примечание: если использовать куриный бульон - время приготовления ботвиньи значительно сократится. Если при варке бульона добавить и другие коренья (петрушка, сельдерей...), вкус будет более насыщенный.
К концу варки бульона подготовить нужные для ботвиньи овощи. Для начала - очистить лук, морковь и картофель.
Свеклу разделить на "вершки и корешки". Вершки хорошо промыть от возможных загрязнений. Корешки очистить от кожицы, срезая ее как можно тоньше. Для этого пригодится овощной нож - удобная вещь на кухне.
Любой суп с овощной поджаркой становится ароматнее, поэтому ее стоит приготовить.
Луковицу мелко нарезать. Морковь можно натереть на крупной терке или нарезать тоненькой соломкой.
Затем, на разогретом растительном масле, снизив огонь под сковородкой, обжарить (пассеровать) нарезанные овощи до смягчения и легкой золотистости.
Чтобы получить чистый бульон для дальнейшей готовки, его надо процедить через сито. Мясо при этом достать и разделить на порционные кусочки.
Поставить кастрюлю с бульоном обратно на огонь и довести до кипения.
Нарезать картофель на небольшие кубики.
Как только бульон закипит, выложить туда нарезанный картофель и овощную поджарку.
Нарезать соломкой свеклу. К тому времени пройдет где-то около 7-10 минут, картофель успеет практически дойти до готовности - в этот момент и добавить нарезанную свеклу.
Добавить сахар - для баланса вкуса, а также уксус - кроме небольшой кислинки, он еще поможет сохранить яркий цвет супа.
Оставить все вариться дальше до смягчения свеклы - минут 7.
Нарезать вершки - ботву со стеблями.
Добавить нарезанную ботву в суп и варить еще минут 5.
Добавить лавровый лист и проверить суп на соль - при надобности скорректировать на свой вкус.
За что наши предки ценили ботву?
Наши предки знали о пользе ботвы. Ботва используется в традиционных русских блюдах.
С ботвой варили супы и борщи, делали крупяные блюда, пекли пироги, изготавливали десерты и квас. В жару на Руси наши предки угощались ботвиньей из молодых свекольных листьев.. Ботвинья считалась праздничным блюдом. Ее подавали на царских пирах.
В старину хозяйки заготавливали ботву впрок. Её сушили или солили на зиму. Так, в одной старинной книге читаем: «Молодой свекольник очистить, перемыть, сложить в кадушку, слегка пересыпая солью, залить хлебным, белым квасом, поставить в холодное место».
Морковная и свекольная ботва – лучшая основа для борщей.
Свекольную ботву клали в окрошку и холодный свекольник.
Ботва богата аскорбиновой кислотой, помогающей бороться с хандрой и укреплять стенки сосудов. Много фолиевой кислоты, полезной для мозга и нервной системы. Ботва богата витаминами группы В, железом, калием, магнием и кальцием, йодом.
🍃СВЕКОЛЬНАЯ БОТВА
Прекрасно подходит для салатов. Ботва свеклы богата клетчаткой. Перед готовкой ее нужно хорошо промыть, мелко порубить и обдать кипятком. Листья станут мягкими и нежными.
Свекольная ботва сочетается с редисом, сельдереем, огурцом, с листьями салата, шпинатом, зеленью и орехами.
Салат заправляйте растительными маслами холодного отжима с лимонным соком или яблочным, сметаной.
Ботву можно добавлять для приготовления вторых блюд – в овощное рагу, котлеты, запеканки, омлеты. Свекольная ботва может быть начинкой для пирогов. Ботву заготавливают – ее сушат, заквашивают, солят, консервируют с другими овощами и потом зимой используют в кулинарии.
🍃Польза свекольных листьев
- Полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях, диабете, при анемии, болезнях щитовидной железы.
- При головной боли в старину растирали лист свеклы в кашицу, прикладывали ко лбу на 15 минут.
- Растолченный лист свеклы прикладывают к векам при конъюнктивите.
- Отвар листьев свеклы помогает в борьбе с запорами: столовую ложку листьев заливают кипятком и настаивают до остывания, за день выпивают весь стакан в четыре приема.
- Помогает при длительно заживающих ранах, трескающейся коже – применяют сок листьев, кашицу из них и отвар для промывания ран и компрессов.
- При болезнях и трещинах стоп с отваром ботвы делают ножные ванночки.
- Активизирует обмен веществ и кроветворение, помогает в лечении язвенной болезни, при гастритах и при болезнях печени.
🍃БОТВА РЕДИСА🍃
Ботва редиса богата витаминами С, В1, В2, РР, калием, кальцием, фосфором, железом, магнием. Она обладает пряным вкусом, тонким, приятным. Ботву редиса можно добавлять в салаты как зелень, в щи или борщ.
Ботву редиса также можно сушить, закрывать в банки мелко нарезанную, обсыпанную солью и помещённую в холодильник на зимнее время. В листьях редиски витамина С больше, чем в корнеплоде. Редис стимулирует обмен веществ.
🍃БОТВА МОРКОВИ🍃
Ботву моркови добавляют к супам, салатам и запеканкам, делают маринад для консервирования овощей и даже пьют чай. Отваром морковной ботвы наши прабабушки ополаскивали волосы для их активного роста и укрепления.
Свежая ботва моркови горчит. Чтобы убрать горечь ее обдают кипятком.
Ботву моркови давно используют в качестве лечебного средства:
- Целебный чай от геморроя – заливают 1 ч. ложку ботвы (высушенной в темном месте) стаканом кипятка и настаивают, выпивают стакан лечебного настоя в несколько приемов в течение дня.
- Полезна морковная ботва при цистите – пьют чистый настой морковной ботвы или в равных пропорциях смешивают его с настоем петрушки.
- Настой морковной ботвы применяют при миомах и кровотечениях.
- Примочки с отваром морковной ботвы делают при кожных проблемах – дерматите, псориазе, аллергии.
Ботвинья – одно из древнейших блюд русской кухни. На протяжении долгих веков она была усладой гурманов, получив титул царицы русских холодных супов. К сожалению, сейчас ботвинья отошла на второй план из-за продолжительности готовки и нестандартного набора продуктов, уступив место демократической и незамысловатой окрошке. Много упоминаний о ботвинье сохранилось в литературе.
В “Кулинарном словаре”
В.В. Похлебкина дается такое описание ботвиньи:
“Холодное суповое блюдо на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавлялась огуречная трава и укроп”
Обратите внимание — среди ингредиентов классической ботвиньи нет свеклы. Ее стали добавлять значительно позже, размывая грань между ботвиньей и свекольником. Кстати, по мнению диетологов, в свекольной ботве содержится гораздо больше витаминов и полезных веществ, чем в самом корнеплоде.
Основой же ботвиньи является квас. Он появился еще в IX веке и на протяжении веков был не просто повседневным напитком, но и базовой основой для многих блюд – холодных похлебок, закусок, сладких и мучных блюд. Вместе с квасом тушили овощи и мясо, а для простонародья квас с черным хлебом и зеленым луком был главной едой в летнюю жару. Квасом даже парились и обливались для здоровья.
Микс овощей и кваса придает ботвинье характерный цвет. У И.А Гончарова в “Фрегате “Паллада”
можно найти следующее сравнение — море “коричнево-зеленоватое, как ботвинья
”.
. Упоминания о ней можно найти в произведениях С.Т. Аксакова, И.А. Гончарова, А.Ф. Писемского, Д.Н. Мамина-Сибиряка, Гиляровского
, но, наверное, самое “вкусное” описание принадлежит И.С. Шмелеву
:
Г
орка-старина, иди с нами ботвинью есть! Ну-ну, мало что ты обедал, а ботвинья с белорыбицей не каждый день… не церемонься!<…>
И стол веселый. Отец сам всегда делает ботвинью.
Вокруг фаянсовой, белой, с голубыми закраинками, миски стоят тарелочки, и на них все веселое: зеленая горка мелко нарезанного луку, темнозеленая горка душистого укропу, золотенькая горка толченой апельсинной цедры, белая горка струганого хрена, бурозеленая — с ботвиньей, стопочка тоненьких кружочков, с зернышками, — свежие огурцы, мисочка льду хрустального, глыба белуги, в крупках, выпирающая горбом в разводах, лоскуты нежной белорыбицы, сочной и розовато-бледной, пленочки золотистого балычка с краснинкой. Все это пахнет по-своему, вязко, свежо и остро, наполняет всю комнату и сливается в то чудесное, которое именуется — ботвинья. Отец, засучив крепкие манжеты в крупных золотых запонках, весело все размешивает в миске, бухает из графина квас, шипит пузырьками пена. Жара: ботвинья теперь — как раз.
Все едят весело, похрустывают огурчиками, хрящами — хрухру
”.
И. Шмелев, «Богомолье»
В особой чести ботвинья была у императора Александра I. На Венском конгрессе в 1814 году царь давал обеды и ужины на 350 и более персон с «гастрономическими редкостями
», в числе которых была и ботвинья. С ней связан исторический анекдот, опубликованный в журнале “Русский архив”
:
Г
осударь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам Государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, Государь обещался ему прислать. Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть.
При свидании Государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и, наконец, объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное
”. (Журнал «Русский Архив»
)
Для иностранцев ботвинья была чем-то экзотически-экстремальным, как русская баня. Необычное вкусовое сочетание в дополнении с ледяной составляющей приводила их в недоумение, и решались ее отведать немногие.
В
Троицком трактире барон был поставлен другом своим почти в опасное для жизни положение: прежде всего была спрошена ботвинья со льдом; барон страшно жаждал этого блюда и боялся; однако, начал его есть и с каждым куском ощущал блаженство и страх; потом князь хотел закатить ему двухдневалых щей, но те барон попробовал и решительно не мог есть”. А.Ф. Писемский, «В водовороте
»
Но среди попробовавших ботвинью иностранцев случались и ценители. К ним относится французский писатель и гурман Александр Дюма
. Говорят, что королевой русских холодных супов ботвинью назвал именно создатель ”Трёх мушкетёров” и ”Большого кулинарного словаря”.
На русском столе ботвинья была неотъемлемой частью званного торжественного обеда.
»Все было приготовлено с таким искусством и с таким глубоким знанием человеческого желудка, что едва ли осталось желать чего-нибудь лучшего. Действие открылось необыкновенно мудреной ботвиньей”
(Мамин-Сибиряк,” Приваловские миллионы”
)
Каждая хозяйка имела свой рецепт этого блюда, а сокровенны е ингредиенты праздничной ботвиньи передавалась из поколения в поколение. Умение готовить ботвинью было показателем кулинарных способностей хозяйки. Считалось позором, если хозяйка плохо ее готовила. Существовала даже поговорка: «Какова Аксинья, такова и ботвинья
«.
Полная ботвинья состоит из трех частей и подается в трех тарелках:
собственно сама ботвинья;
отварная рыба;
колотый лед.
Рыбная часть в ботвинье состоит в идеале из разных видов красной рыбы (отварной и соленой), дополненной мясом раков (крабов, креветок). Наилучший вариант основы для ботвиньи — обычный питьевой квас, смешанный с белым окрошечным в пропорции 1:1 (пропорции можно менять по вкусу).
Окрошечный квас можно приготовить самим. Его состав очень прост — ржаной хлеб, вода, сахар и дрожжи.
Окрошечный белый квас
Ингредиенты
:
500 гр ржаного хлеба
3.5 литра крутого кипятка
0.5 стакана сахарного песка
15 гр дрожжей (или 5 гр сухих)
Прежде всего приготовьте ржаные сухарика – нарежьте хлеб на небольшие кусочки и подсушите в духовке. Положите их в трехлитровую банку, залейте 2л кипятка и оставьте на 2 часа под крышкой в теплом месте. Получившийся хлебный настой процедите и слейте в отдельную посуду, а оставшуюся хлебную массу вновь залейте 1.5 литрами кипятка и оставьте в теплом месте на 2 часа. Процедите второй настой и смешайте с первым. Добавьте сахар, его количество можно варьировать, ориентируясь на собственный вкус. Как следует перемешайте до полного растворения сахара и добавьте разведенные дрожжи. Оставьте настой в теплом месте для брожения на 12 часов. Готовый квас процедите и разлейте по бутылкам, можно добавить листочки мяты, растолченную клюкву, лимонную цедру, 2-3 изюминки, плотно укупорите и отправьте в холодильник на сутки.
Оставшуюся гущу не выбрасывайте – она послужит закваской для новых порций кваса. Дрожжи добавлять уже не нужно, только вода и сахар.
Существует множество рецептов ботвиньи. Например, такой от Елены Молоховец
(с шампанским)
Ботвинья
.
П
олтора фунта щавеля очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 шт., т.е. 1 фунт свежих огурцов, очищенных от кожиц и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленаго мелко накрошеннаго лука, растертаго с полною ложечкою соли, полною ложечкою сахара, ½ ложечкою готовой горчицы или ложечкою тертаго хрена. Всыпать укроп; развести все 2 бут. баварскаго кваса, можно прибавить неполную бут. кислых щей. Подать отдельно, в соленой воде с луком, пучком зелени, лавр. листом и перцом отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лед. Можно прибавить хересу или шампанскаго»
. (Елена Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам»)
Ботвинья простая полная от В. В. Похлебкина
1 л хлебного кваса,0,25 л белого кваса, 1 стакан крапивы, 1 стакан щавеля, 3 молодые свеколки с ботвой, 1 – 1,5 свежего огурца, 1 – 2 ст. ложки тёртого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 – 0,75 стакана зелёного лука, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ст. ложки укропа, 0,4 кг рыбы, 4 рака (или 1 баночка криля), 0,5 стакана свекольного отвара.
Приготовление ботвичной массы
. Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится её вкус. Затем добавить к зелёной массе мелко нарезанные корешки свёклы, а также мелко нарезанный зелёный лук, перетёртый с солью и укропом.
Приготовление квасной основы и соединение её с ботвичной массой.
Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть её с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса. Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15 – 20 мин – смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.
Приготовление рыбы для ботвиньи.
Набор кусочков (по 50гр) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, чёрным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солёно-копчёную рыбу – в течение 2 – 3 мин, сырую – 10 мин. Применение неотваренной солёной, а тем более солёно-копчёной рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Порядок еды ботвиньи
.
Б отвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй – из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она всё время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идёт только свежий ржаной.(В. В. Похлебкин, “Национальные кухни наших народов” )
Достаточно простой рецепт ботвиньи дают П. Вайль и А. Генис в знаменитой «Русской кухне в изгнании»
:
Слегка припустите до мягкости свекольную ботву и щавель, мелко порежьте вместе с огурцом, зеленым луком и укропом, залейте квасом и добавьте хрен, горчицу и лимонный сок. В малом количестве кипящей воды в течение 2-3 минут отварите кусочки соленой и копченой рыбы — осетрины, лососины, палтуса. Соедините с основой и дайте настояться на холоде не меньше часа
Ботвинья ресторанная .
Щ
авель и шпинат перебирают, промывают, припускают по отдельности и протирают или промалывают на мясорубке. Полученное пюре разводят квасом, добавляют шинкованную и ошпаренную лимонную цедру. Эту жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в тарелки или супные миски. Отдельно на тарелке или блюде подают гарнир: шинкованный зеленый лук, свежие огурцы, нарезанные соломкой, шинкованный зеленый салат, тертый хрен, ломтики отварной и копченой рыбы. В старину ботвинью готовили с осетровой рыбой.
Для жидкой части: квас хлебный 700, шпинат, щавель по 100-120, лимон 1/10, сахар.
Для гарнира: лук зеленый 50, огурцы свежие 200, салат 50, хрен 50.
Для подачи: рыба вареная 100.
Н.И. Ковалев “Русская кухня”
