Текстурированный соевый белок производится из полу-обезжиренной соевой муки методом экструзии. Соевая мука получается в результате обработки очищенных от оболочки, генетически не модифицированных, соевых бобов методом механического отжима, с дальнейшим скоростным размолом. Данный процесс максимально сохраняет природу белка. Текстурированный соевый белок имеет приятный вкус, высокую скорость гидратации и влагоудерживающую способность 400-450 % от собственного веса.
Область применения
Применяется как самостоятельный продукт при изготовлении быстрых завтраков, салатов, в супах, так и в форме заменителя или наполнителя до 30 % мясного фарша. Продукт очень удобен для питания военнослужащих и школьников. Используется в производстве:
- Полукопченых колбас
- Полуфабрикатов
- Рубленых изделий
- А также во все изделия, где присутствует в составе мясной фарш.
Продукт удобен для питания организованных групп людей (в/служащих, осужденных, в лечебных учреждениях и т.д.) Продукт диетический и может применяться для вегетарианской диеты и обладает способностью абсорбции вкуса продукта, с которым взаимодействует в процессе приготовления (вкус говядины, свинины, рыбы, курицы и т.д.)
Преимущества
- Высокая пищевая ценность (не уступает продуктам животного происхождения)
- Экологически чистый продукт
- Не содержит холестерина
- Имеет сбалансированный состав аминокислот
- Для хранения не требуется холодильник
- Широкий спектр применения
- Имеет текстуру подобную мясной
- Повышает сочность готового продукта
- Возможность замены мясного сырья до 30 %
- Связывает воду в соотношении 1:4,0-4,5
- Значительно дешевле мясного сырья и имеет конкурентную цену в сравнении с аналогичными продуктами.
Использование
Соевый текстурированный белок гидратируют в воде комнатной температуры в соотношении 1 часть текстурата и 4,5 части воды в течение 20-40 минут. Далее измельчают на кутере до нужной фракции в зависимости от области применения или измельчают на волчке. Диаметр отверстия решетки 2-3 мм.
Типовой анализ
Белок 44 %
Жир не более 8 %
Клетчатка 0,5 –1,0 %
Влага не более 9 %
Коэффициент гидратации 1:3
Энергетическая ценность продукта не менее 390 Ккал
Текстурная способность
Текстурированный соевый белок сохранять структурную целостность в контакте с водой при различных условиях термической обработки.
Размер и форма продукта
Продукт производится в форме кусочков мяса (гуляш), фарша - форме хлопьев.
Цвет
Имеет стандартный карамельный цвет.
Вкус продукта
Свойственный текстуратам.
Упаковка
Гуляш: по 9 кг в коробках с полиэтиленовым вкладышем или
в полиэтиленовые пакеты по 300 гр.
Фарш в коробки по 20 кг.
Хранение
Продукт хранится 12 месяцев в темном сухом и прохладном месте.
(текстурат соевого белка) представляет собой побочный продукт переработки соевых бобов, в результате которой из обезжиренной соевой муки получают высококонцентрированный белковый растительный заменитель мяса (соевое мясо ). Из-за специфики технологии и исходного материала уровень концентрации белка в таком продукте достигает 50-70%, что превышает показатели натурального мяса.
Секреты производства
Соевый текстурат получают методом экструзии из обезжиренной соевой муки. Уровень содержания жиров в соевом мясе ниже, чем в свинине, говядине, телятине, курином филе или филе индейки – 2 г жира на 100 г соевого мяса (для сравнения: куриная грудка – 2,96 г, телятина – 2,13 г).
Обезжиренную муку смешивают с водой, получившуюся вязкую мучную смесь пропускают через экструдер, где под воздействием температур и давления происходит изменение структуры и дегидратация материала. Из-за предварительной обработки полученный методом экструзии высушенный соевый текстурат легко готовится. Для готовки продукт замачивают в воде, после чего тушат, варят, жарят и запекают, как и другие виды мяса. Поскольку текстурат не наделен собственным вкусом, при готовке соевого продукта используются специи.
Соевый текстурат (текстурат соевого белка , соевое мясо ) - продукт переработки соевых бобов - заменитель мяса, производимый, обычно, из обезжиренной соевой муки. Соевый текстурат - продукт быстрого приготовления, богатый белком и содержащий мало жиров. Широко используется в вегетарианской и восточноазиатских кухнях. В английском языке используются термины textured vegetable protein (TVP) и textured soy protein (TSP) , которые переводятся дословно как «текстурированный растительный белок» и «текстурированный соевый белок».
Соевое мясо отличают характеристики, делающие этот продукт фаворитом диетического, вегетарианского и веганского питания. Соевый белок усваивается человеческим организмом на 97%. Биологическая ценность белка сои близка к и белкам мяса и рыбы (BV мяса и рыбы – 80, казеина – 75, соевого текстурата – 74, иных белков растительного происхождения – 50 и ниже).
Преимущества использования соевого мяса в рационе:
- Присутствие в составе соевого текстурата комплекса необходимых организму витаминов и микроэлементов в биоусвояемом виде – витаминов D, Е, Н и группы В, минеральных веществ – железа (Fe), фосфора (P), кальция (Ca), калия (K), магния (Mg), цинка (Zn). Витамин D отвечает за прочность и стабильность скелета и необходим для усвоения Ca, витамин Е борется со свободными радикалами, улучшает кровообращение и препятствует образованию тромбов, витамин Н важен для углеводного обмена и функционирования поджелудочной железы, а витамины группы В незаменимы для работы ЦНС. Железо поддерживает достаточный уровень гемоглобина и функции щитовидной железы, а калий, магний, фосфор и цинк задействованы в обменных процессах организма.
- Повышенное содержание лецитина. Благодаря входящим в состав этого представителя фосфолипидов холину и инозитолу происходит естественное растворение жира. Лецитин препятствует отложениям холестерина в печени и кровеносных сосудах и предотвращает образование холестериновых бляшек.
- Повышенное содержание полиненасыщенных кислот омега-3 и омега-6, отвечающих за нормализацию липидного обмена и препятствующих метаболическим нарушениям. Ненасыщенные жирные кислоты стабилизируют сердечно-сосудистые процессы и стимулируют работу головного мозга.
- Пищевая ценность. Благодаря входящим в состав пищевым волокнам, соевое мясо надолго насыщает организм. Для сухого текстурата средний показатель содержания калорий составляет 290-300 ккал, но в готовом виде эта цифра не превышает 100-110 ккал на 100 г, поскольку при приготовлении соевое мясо увеличивается в 3-5 раз. Указанные показатели калорийности оправдывают применение соевого текстурата в рамках диетического питания.
- Альтернативный животному источник легкоусвояемого растительного белка. Соевое мясо применяется в пищу при непереносимости белковых продуктов животного происхождения и при осознанном отказе в рамках веганского или вегетарианского питания.
Видео: О пользе и вреде соевых продуктов.
Негативные последствия применения соевого мяса
Использование соевого текстурата дает негативные последствия, обусловленные присутствием в составе соевого мяса элементов, вызывающих дисфункции в работе организма:
- Содержащиеся в сое изофлавоны тормозят рост и развитие ребенка, угнетают работу эндокринной функции. Взрослые страдают снижением выработки гормонов щитовидной железы. У девочек содержание в пище изофлавонов провоцирует ранее начало менструации, у мальчиков – замедляет половое развитие.
- Соевый текстурат содержит соли щавелевой кислоты – оксалатов, провоцирующих формирование в почках отложений песка. Оксалаты выводятся из организма только через мочу. Затвердевая в виде кальция, они приводят к возникновению камней, блокирующих нормальную работу почек, мочеточников, мочевого пузыря и мочевыводящих путей. Лицам, у которых проблемы с мочеполовыми органами и страдающим болезнями почек, соевое мясо из рациона исключают.
На основании исследований подтвержден факт взаимосвязи между систематическим употреблением генномодифицированной сои и нарушением работы мозга, в том числе – возникновением болезни Альцгеймера. Информация о том, что соевый текстурат создан из ГМО сои, отражается производителем на этикетке. Таким образом потребитель контролирует присутствие в рационе продуктов ГМО.
Противоречивый характер некоторый составляющих
В то же время при употреблении соевого текстурата провоцируется минеральная недостаточность, так как молекулы фитиновой кислоты связывают поступающие в организм минеральные вещества, препятствуя усвоению. Фитиновая кислота влияет и на ферменты, отвечающие за переработку пищи. Она тормозит работу пепсина, трипсина и амилазы, расщепляющих белки и крахмал до сахаров.
Второй компонент соевого мяса с двойственным характером – женский гормон эстроген. Употребление эстрогена рекомендуется женщинам, у которых в силу возрастных или иных причин возникли проблемы с естественной выработкой этого гормона. По данным исследований, фитоэстрогены сои снижают риск заболеваний, связанных с недостаточной выработкой эстрогена женским организмом (эндометриоз, дисплазия вульвы и шейки матки, рак молочной железы, нарушения менструального цикла), на 36 %.
Однако при планировании зачатия, беременным и кормящим матерям этот продукт противопоказан. Эстроген меняет и мужской гормональный фон, отрицательно воздействуя на уровень потенции, поэтому мужчины употребляют соевый текстурат с осторожностью.
Окончательный диагноз
Применение соевого мяса вызывает негативные последствия для организма при систематическом использовании генномодифицированного продукта, скудном рационе, игнорировании заболеваний, при которых соевое мясо в рационе нежелательно. Если противопоказаний нет, умеренное использование соевого текстурата, полученного из естественным путем выращенной сои, вреда для организма не несет и становится источником питательного растительного белка, витаминов и микроэлементов.
Не каждый вегетарианец питается правильной здоровой вегетарианской пищей. Есть много высококалорийных и низкокалорийных вегетарианских продуктов, которые не приносят пользы здоровью. Именно поэтому здоровая диета должна состоять из свежих ингредиентов практически без обработки.
Если вы идтете в магазин, помните, что даже если это может быть удобно - покупать обработанные вегетарианские продукты, то в любом случае необходимо избегать покупки следующих продуктов.
1. Все обработанные соевые
Вы найдете много таких продуктов. Соевые обычно используется для репликации видов мяса, которые используют в гамбургерах, хот-догах.
Есть много генетически модифицированных продуктов (ГМП) на рынке, которые нам доступны. Генетически модифицированные продукты могут состоять из растений, которые были изменены по сравнению с их первоначальным состоянием, и благодаря этому, пища может выжить в разных условиях, отпугивает вредителей, становятся больше. Таким образом, мы не едим пищу оригинальной версии, а слишком измененную.
Соевые являются одной из основных генетически модифицированных культур. На самом деле, около 94% сои генетически модифицировано. Соевое изобилие в большинстве вегетарианских пищевых продуктов обуславливается наличием соевого белка или соевого белкового концентрата. Он содержится в соевых гамбургерах, соевом масле, соевом сыре. Мало того, что часто соя генетически-модифицирована, она может содержать вредные жиры и другие соединения.
2. Вегетарианские гамбургеры
Если вы хотите побаловать себя "мясом" между двумя булочками, лучше всего использовать большой гриб Портобелло или самостоятельно приготовить из зерна и бобов, а также избегать обработанного вегетарианского гамбургера. Большинство вегетарианских гамбургеров, купленных в магазине, содержат меньше жира и калорий, чем мясо, которое они имитируют, и часто рекомендуются, как здоровая еда, но, по правде говоря, они часто содержат множество химических веществ, добавок, консервантов, ГМО и нездоровых масел. Если вы все же действительно хотите перекусить вегетарианским гамбургером, то покупайте тот, который без сои и содержит органические ингредиенты без консервантов.
3. Канола или соевое масло на основе заменителей
Большинство вегетарианских заменителей масла изготовлены из рапсового или соевого масла. Так как, соя является генетически модифицированным продуктом, то и рапс также известно, что генетически модифицирован (в 1995 году). Применение рапсового масла часто связывали с респираторными заболеваниями, а также раком легких, запорами, раздражительностью и эмфиземой.
4. Все, что с текстурированным растительным белком
Большинство людей слышали о текстурированном растительном белке и думают, что это овощи, которые содержат белок. Однако, эти белки далеки от растительных, и на самом деле, это соевый продукт. Во-первых, как уже установили, соя - ГМП. Кроме того, текстурированный растительный белок состоит из обезжиренной соевой муки. А что это такое? Процесс ее производства долгий и сложный, изменяющий структуру и форму еды, и когда наше тело сталкивается с этими новыми формами и функциями (далекими от оригинальной версии), он может реагировать на это различными негативными способами, в том числе развивающейся аллергической реакцией и повреждением клеточной ДНК.
Кроме того, в процессе обработки, текстурированный растительный белок преобразуется путем обработки соевых бобов с гексаном, который является побочным продуктом переработки бензина. Этот процесс происходит для того, чтобы отделить белок от масла сои. Гексан является токсичным химическим веществом и связан с неврологическими нарушениями. Страшно звучит, правда?
5. Чипсы и другой фаст-фуд
Большинство людей, которые переходят на вегетарианскую диету в восторге, узнав, что они могут все еще есть определенную нездоровую пищу, такую как чипсы, и маркетологи могут маркировать эту еду как "вегетарианская" просто, чтобы это звучало лучше. Из-за этого, многие вегетарианцы в конечном итоге могут стать менее здоровыми, чем их мясоедные друзья! Также всю нездоровую пищу с высоким содержанием вредных растительных жиров. В ней тоже очень высокое содержание калорий. Нездоровая пища играет огромную роль в эпидемии ожирения, а оно увеличивает риск диабета, заболеваний сердца, и ряд других заболеваний. Кроме того, нездоровая пища, как правило, отличается высоким содержанием сахара или натрия, в зависимости от того, что вы едите сладкое или соленое. Потребление слишком большого количества соли может способствовать болезни печени, болезни почек, и высокому кровяному давлению. Потребление слишком большого количества сахара связывается с диабетом, акне, подавление иммунной системы, раком яичников, дефицитом меди, преждевременным старением, язвой, артритом, болезнями сердца, и этот список можно продолжать и продолжать.
В конце концов, здоровая вегетарианская диета заключается не только в исключении мяса. Это еда свежих продуктов, которые никак не были изменены.
--
Полное или частичное размещение данной статьи на других ресурсах разрешается только с активной ссылкой на первоисточник.
Соевый белок максимально близок по составу к мясу животных и является его популярным заменителем. Этот продукт особенно актуален для приверженцев вегетарианства, для людей, соблюдающих религиозные посты, а также для тех, кто считает мясо слишком тяжелой пищей для ежедневного употребления. Как получают соевый белок, какими свойствами он обладает и какие опасности может скрывать? Читаем ниже.
Что это за растение – соя?
Соя – растение семейства бобовых, ближайший родственник более привычных для нас бобов, гороха и чечевицы. Как известно, все эти растения богаты растительным белком, но даже среди них соя с большим отрывом занимает почетное первое место.
Первой страной, где стали возделывать сою, считается Китай. Соя и сейчас более всего распространена в азиатских странах (Япония, Корея, Китай), но на данный момент ее культивируют практически по всему миру: в Южной Европе, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, на островах Тихого и Индийского океанов.
Плодами сои являются соевые бобы, которые употребляют в пищу в вареном и тушеном виде, а также изготавливают из них соевую муку, соевый текстурат (соевое мясо), соевое молоко, соевый сыр и другие продукты.
Основным ценным компонентом, содержащимся в бобах сои, является соевый белок , очень близкий по составу к животным белкам. При этом, в отличие от мяса животных, соя содержит очень мало жиров, что делает ее диетическим продуктом.
Одним из самых распространенных на нашем рынке полуфабрикатов из сои является соевый текстурат. (текстурат соевого белка
, или соевое мясо
) изготавливают путем варки теста из соевой муки и воды. В результате получают губчатую массу, которую измельчают и высушивают. В зависимости от степени и формы измельчения, получают соевый фарш, соевые хлопья, отбивные, гуляш, и т.д.
Соевый текстурат практически не имеет собственного вкуса и запаха. При приготовлении блюд из текстурата соевого белка его обычно отваривают или замачивают в бульоне или маринаде с добавлением приправ и специй. За счет своей губчатой структуры, текстурат впитывает вкус и запах маринада и становится пригодным для дальнейшей кулинарной обработки.
В сухом виде текстурат хранится около года, а в приготовленном – не более трех дней, и обязательно в холодильнике.
Может ли соевый белок заменить мясо?
По своему белковому составу соя не уступает (а иногда даже превосходит) мясо. Поэтому соевый белок
может стать неплохой альтернативой мясу для тех, кто страдает пищевой аллергией на животные белки. Также за счет низкого содержания жиров соя показана людям, страдающим заболеваниями сердечнососудистой системы, диабетикам и тем, кто столкнулся с проблемами лишнего веса.
Но надо помнить, что некоторые витамины и минералы содержатся в значимых количествах только в мясе животных, поэтому тем, кто решил отказаться от его употребления, стоит задуматься о постоянном приеме витаминных комплексов их назначает врач-диетолог и определяет нужную дозировку.
Польза и вред сои
Кроме ценного соевого белка, данная культура содержит лецитин. Лецитин представляет собой особую жировую субстанцию, обладающую уникальными свойствами. Лецитин ускоряет обмен веществ, снижает уровень холестерина в крови, сжигает жиры и замедляет их накопление в печени и других внутренних органах.
Кроме того, соя богата фосфолипидами, полезными жирными кислотами и изофлавонами (вещества из группы фитоэстрогенов, защищающие от онкологических заболеваний). Содержатся в ней и нужные организму макро- и микроэлементы, такие как бор, марганец, железо, йод, кальций, магний, фосфор, и т.д.
Есть данные о том, что соя способствует выведению из организма ионов тяжелых металлов и радионуклидов.
Но есть и негативные факторы, которые надо учитывать при употреблении соевого белка . Изофлавоны сои, оказывая в целом благотворное действие на организм, могут угнетать эндокринную систему человека, поэтому соевые продукты противопоказаны детям до трех лет и людям, страдающим заболеваниям щитовидной железы. Те же вещества могут вызвать проблемы у женщин репродуктивного возраста, снижая шансы на зачатие ребенка. Поэтому в период планирования беременности, а также в первый триместр вынашивания младенца от соевых продуктов стоит отказаться полностью.
Генномодифицированная соя
Одним из самых острых вопросов, связанных с употреблением сои, является широкое распространение так называемой трансгенной
, или генномодифицированной сои
. В основном это плоды растений, в ДНК семян которых были «встроены» гены агробактерий. Это позволяет данной культуре выживать при применении гербицидов, которые убивают даже самые устойчивые сорняки и другие растения. Таким образом, выращивание генномодифицированной сои становится значительно дешевле, чем производство обычной сои, с эволюционно сформированным геномом.
На тему трансгенных продуктов до сих пор ведутся ожесточенные дискуссии, сторонники и противники генной инженерии выдвигают самые невероятные аргументы. Большинство этих аргументов оказываются недостоверными. На данный момент нет ни одного досконально изученного и научно подтвержденного случая негативного влияние трансгенных продуктов на организм человека. Но и безопасность таких продуктов доказать пока не смогли. Поэтому, чтобы избежать риска, лучше выбирать соевый белок с меткой «не содержит ГМО» на упаковке и покупать продукцию только от проверенных производителей, дорожащих своей репутацией.
Соевый белок является вполне достойной альтернативой животному мясу, но надо помнить, что он противопоказан при ряде заболеваний. Также следует учитывать, что соя не содержит некоторых витаминов и микроэлементов, которые есть только в мясе. Если же не отказываться полностью от продуктов животного происхождения, соевый белок может приятно разнообразить Ваш стол и принести пользу фигуре и здоровью.
