Зельц из свиной головы в домашних условиях: рецепты. Зельц — рецепты приготовления зельца в домашних условиях Домашний зельц из свиной головы

Зельц - это прессованное вареное изделие из мяса с добавлением субпродуктов. Это невероятно вкусное и простое в приготовлении домашнее блюдо, для которого используются всегда доступные ингредиенты.

Такой зельц можно варить прямо в пакете для запекания или в обычном пакете. Зельц можно готовить с добавлением языка, легкого и других субпродуктов. Для приготовления блюда вместе с мясом и салом я использовала печень говяжью.

Этот рецепт немного отличается от традиционного рецепта, когда сначала отваривают свиную голову, затем отделяют от костей мясо, сало и шкуру, после чего это все нарезается на кусочки, добавляется соль и специи, только затем выкладывается в пакет и ставится сверху гнет.

Для приготовления зельца я зачастую использую не свиную голову, а любое мясо (в том числе обрезки) свинины, можно с добавлением говядины. И сразу же подготовленное мясо, сало и печенку складываю в пакет, в котором это все будет вариться. Итак, смотрите подробный рецепт зельца в домашних условиях.

Ингредиенты для приготовления зельца:

• Мясо свинины 300 г
• Печень (говяжья или свиная) 500 г
• Сало свежее несоленое 500 г
• Чеснок 1 небольшая головка
• Яйца 4 шт
• Мука 1 стакан
• Соль 1 ст.л.
• Перец черный молотый 1 ч.л.
• Лист лавровый 2 шт.

Рецепт зельца домашнего:

1. Подготовить мясо, сало и печень. В этот раз я использовала мясо и говядины, и свинины. Сало лучше использовать жирное и без прослоек.

2. Мясо и сало нарезать кусочками - мелкими или чуть покрупнее, сложить в глубокую миску. Печенку можно нарезать мелкими кусочками или для экономии времени - перекрутить на мясорубку, перемешать ее с мясом и салом.

3. Добавить соль, перец, измельченный лавровый лист, яйца и муку. Все хорошенько перемешать.

4. Сложить полученную массу в полиэтиленовый пакет и завязать его или придать прямоугольную форму и свернуть. Для этого я использовала специальный герметичный пакет для запекания. Если такого нет - используйте обычный полиэтиленовый прозрачный и полностью герметичный пакет.

Чтобы в домашних условиях приготовить зельц, придется потратить не менее 6 часов, не считая времени на подготовку мяса. Результатом станет аппетитная закуска, ничуть не уступающая колбасе.

Зельц сочетается с бородинским хлебом

Ингредиенты

свиная голова 4 килограмма Лук репчатый 1 штук(и) Морковь 1 штук(и) Чеснок 8 зубчиков Душистый перец 10 граммов Лавровый лист 5 штук(и)

• Количество порций: 5
• Время приготовления: 7 минут

Рецепт домашнего зельца из свиной головы

По вкусу блюдо похоже на холодец, но получается более сытным.

Оно придется по вкусу любителям субпродуктов.

1. Тщательно промытую голову разрубить на куски, злить водой и оставить вымачиваться на всю ночь. На следующий день еще раз промыть проточной водой и поставить вариться. Довести до кипения, первый бульон слить, снова залить водой, варить голову 5-6 часов. Необходимо регулярно снимать пену.
2. За два часа до готовности посолить так, чтобы бульон был чуть пересоленым. Добавить целиком лук и морковь, душистый перец, лавровый лист.
3. Вытащить куски головы, дать остыть. Отделить мясо и сало от костей, порезать на кусочки. Посыпать их черным перцем, добавить пропущенный через пресс чеснок, все перемешать.
4. Выложить мясо на смазанный сливочным маслом противень, поставить в духовку, разогретую до 200°С, на 15 минут. Вытащить, дать остыть.
5. Чтобы придать готовому зельцу форму, нужно сложить мясо в пакет для запекания, выпустить воздух и плотно завязать. Далее пакет следует положить в емкость цилиндрической формы – например небольшой ковш или ведерко из-под майонеза – и сверху положить груз. Зельц нужно выдержать в холодильнике 12 часов, чтобы он как следует застыл.

Закуску подают нарезанной на ломтики, вместе с черным или белым хлебом. Из оставшегося бульона можно сварить борщ.

Быстрый рецепт зельца

Блюдо можно приготовить не только из свиной головы. Подойдет грудинка или брюшина, в них высокий процент содержания жира, что и требуется для приготовления зельца.

Необходимые ингредиенты:

• 500 г. жирной свинины;
• 1 морковка;
• 10 г. желатина;
• 3 зубчика чеснока;
• 30 мл растительного масла;
• Соль, специи.

Приготовить домашний зельц по этому рецепту можно за 5-6 часов.

1. Мясо нарезать мелкими кусочками, морковь тонкой соломкой. Обжарить в казане на растительном масле, залить водой, тушить 2,5 часа. Следить, чтобы вода не выкипала. За полчаса до готовности добавить соль и черный перец.
2. Снять с огня, добавить пропущенный через пресс чеснок, все перемешать. Размять мясо и морковь вилкой, добавить желатин, размешать его в бульоне.
3. Выложить массу в подходящую форму, вылить бульон, поставить в холодильник до полного застывания.

Готовое блюдо разрезать на порционные куски, подавать с горчицей или хреном.

Какие продукты нужны для приготовления зельца

В зависимости от того по какому рецепт будете готовить зельц или салтисон, то и выбор ингредиентов будет обширный и разнообразный. В качестве основных продуктов нужны: свиная голова, свиные рульки, печенка, язык, можно добавлять также мясо птицы. Для прослаивания не лишним будет красный болгарский перец, соленый огурчик, морковка и т. д.

Если зельц будите готовить не в формочках под прессом, то тогда можно готовую массу фаршировать в желудок или толстые кишки. Для ароматизации готовой закуски потребуется чеснок, лавровый лист, белые коренья, лавровый лист. Для придания вкуса соль и перец. Свиную голову лучше приобрести на рынке, она подпалена и пахнет соломой, да и свежая, что лучше искать!

Подготовка сырья к приготовлению зельца или сальтисона

Свиную голову нужно разрубить на несколько частей, соскоблить с наружной стороны кожу, чтобы не было волосяного покрова. Срезать лишнее сало и замочить в холодной воде на несколько часов, чтобы вышли кровяные остатки. После заливаем горячей водой и ставим варить. У вас будет вопрос, а почему заливаем второй раз горячей водой? Правильно сделано, а потому чтобы водорастворимые полноценные белки остались в самом мясе, тогда на выходе будет очень вкусный зельц.

Если вам придется использовать желудок или толстые кишки, то их нужно вывернуть на обратную сторону, промыть, вычистить, вновь промыть, подсолить и отложить для последующего фарширования. Остальные мясные продукты также нарезаются на кусочки, промываются и добавляются в кастрюлю с водой в зависимости от времени варки.

1. Как приготовить домашний зельц

Компоненты:

• свиная голова — 3,5 килограмма;
• мелкий лук — 3 штуки;
• морковка — 1/2 корнеплода;
• соль, перец и чеснок — на свой вкус.

Приготовление домашнего зельца

Подготовленные кусочки из свиной головы, заливаем горячей водой и доводим до кипения около 5 минут, потом все сливаем и заливаем новой порцией воды — это делается с той целью, чтобы потом бульон был посветлее. Варим при слабом кипении, до тех пор пока мясо будет легко отходить от кости. В процессе варки добавить соль, подпеченные целые луковицы или нарезанные на четвертинки и кусочки моркови. В этом случае, готовое изделие будет ароматнее и с карамельным оттенком.

Готовое мясо вытащить из бульона, слегка охладить и отобрать от костей и мелких косточек. Потом нарезать, добавить по вкусу специи и приправки, все хорошо перемешать. Бульон процедить через марлю, сложенную в два слоя. Взять удобную посуду с невысокими бортиками, выслать целлофан, мясной фарш, сверху налить немного бульона, слегка вилкой продавить по всей массе и накрыть сверху краями целлофана.

Пусть полностью остынет, потом поставить в холодильник. Как только застынет, можно достать пакет, сверху груз и вновь поставить в холодное место. Зельц выравняется, будет тоньше и красивее по внешнему виду.

2. Зельц к Новому году

Такую закуску любят готовить не только славянский народ, но и обожают в странах Скандинавии, правда зельц именуется по другому, но основа приготовление почти похожа. Обязательными ингредиентами должна быть брюква, которая делает бульон ароматным и сладковатым, можжевельные ягоды, насыщающие мясо легким ароматом и мед! У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления, но я буду рассказывать как мы готовим в своей семье.

Компоненты:

• свиная нога с кожей (иногда ее называют культышкой) — 2,5 килограмма;
• брюква — 1 штука;
• морковка — две штучки;
• можжевельные ягоды — 12 штук;
• веточки можжевельника — 3 веточки;
• гвоздика — 5 бутонов;
• перец горошком — 1 столовая ложка;
• стебли укропа — по желанию;
• чеснок — пять зубчиков;
• репчатый лук — 2 луковицы;
• лавровый листик — 2 листика;
• мед — 1 столовая ложка;
• сухой желатин — 2 столовых ложки;
• соль — по предпочтению.

Приготовление

Итак, первым делом мы промываем свиную ногу и тщательно чистим ножом кожу, потом слегка осушиваем бумажным полотенцем и натираем медом. Оставляем для пропитки на 20 минут, а потом опускаем в кастрюлю с толстым дном, заливаем водой и доводим до кипения. В процессе варки добавляем соль. Тщательно снимаем всю пену, при необходимости процеживаем бульон через марлю.

В бульон добавляем нарезанные на кусочки брюкву, морковь, лук и все остальные ингредиенты. Варим ножку на среднем огне в течение часов. Подготавливаем посуду, это может быть миска или пластиковый контейнер.

Далее отделяем слой нежнейшей и распаренной паром кожи и выкладываем на дно формы. Мясо срезаем с косточки кусками разного размера и кладем в глубокую миску, пересыпая сухим желатином. Перемешиваем вручную, чтобы равномерно распределился желатин. На слой из кожи, выкладываем мясо, чередуя его двумя или тремя слоями кожи. Верхний слой должна быть кожа.

Как только форм будет заполнена полностью, накрываем ее удобной крышкой или деревянной доской и ставим на нее очень тяжелый груз, масса должна находится под гнетом около 12-14 часов, в идеале сутки. Лучше если форма с мясом первые 10 часов будет стоять при комнатной температуре. Спрессованные мясо отлично режется и традиционно подается с соусом хреном, горчицей или же со сметано-укропной смесью и т. д.

3. Зельц из печени и курицы

Этот зельц готовится не сложно, но вкусен до безумия!

Ингредиенты:

• говяжьей печени — 300 граммов;
• свежее сало — 150 граммов;
• мякоть курицы — 400 граммов;
• желатин — 1 столовая ложка;
• растительное масло — 1/2 столовой ложки.
• соль, чеснок и перец — по своему предпочтению

Приготовление зельца из печени и курицы

Мясной набор продуктов: говяжью печенку, сало и филе курицы нарезать на кусочки средних размеров, посолить, поперчить, посыпать измельченным и слегка поджаренным чесноком. Также рекомендуется всыпать еще и сухой порошок желатина. Массу поместить в двойной целлофановый пакет или же рукав, завязать и опустить в кастрюлю с холодной водой.

Пакеты проколоть тонкой иглой в нескольких местах. Вода должна полностью закрывать содержимое. Варить 4 часа. После достать пакет, освободить от завязок, переложить на марлю, свернутую вдвое, завязать, поставить груз и отправить в холодильник. Чтобы зельц не заветривался лучше завернуть в пищевую бумагу.

Мясная закуска готова. При нарезке разные по цвету продукты красиво смотрятся. Для контраста еще можно добавлять в фарш сырые кубики моркови.

4. Домашний зельц с добавлением манной крупы

Это бюджетная закуска, но в тоже время готовится не сложно и вкусная. Сюда идут самые простые продукты, которые доступны и всегда есть в холодильнике у каждой хозяйки.

Компоненты:

• куриная печень — 600 граммов;
• яйцо — три штуки;
• морковь не крупных размеров — 1 корнеплод;
• луковицы — 2 головки;
• растительное масло — 2 столовых ложек;
• манная крупа — 1 полный стакан;
• соленое сало — 60 граммов;
• веточки зелени укропа и петрушки — несколько штук;
• соль, черный перец — по вкусу;
• тмин, хмели-сунели, карри или свои любимые приправки — по усмотрению.

Технология приготовления домашнего зельца с добавлением манной крупы

1. Морковь и репчатый лук нарезаем в виде кубиков и квадратиков и пассеруем на растительном масле.

3. Всыпаем манную сухую крупу, вбиваем яйцо и все эффектно перемешиваем.

4. На завершающем этапе доводим до вкуса.

5. Выкладываем приготовленную массу в двойной целлофан, завязываем и варим более одного часа (достаточно 90 минут).

6. Охлаждаем, развязываем, ставим в холодильник на 4 часа.

7 Нарезаем и подаем с хреном, майонезом или другим острым соусом

Приготовление зельца и выкладка в бутылку — видио

Зельц (он же сальтисон) - это оригинальная мясная закуска из головы свиньи, по форме напоминающая колбасу, а по виду и вкусу - холодец. Зельц получается достаточно жирным, поэтому можно уменьшить количество сала, выбрав для рецепта не слишком жирную свинину.

Согласно оригинальному рецепту, сальтисон должен вариться в оболочке из желудка свиньи, но многим хозяйкам недоступен такой способ, поэтому можно воспользоваться адаптированным для домашнего приготовления рецептом.

Рецепт зельца из свиной головы

Выбрать свиную голову с мягкой пропаленной шкурой и без щетины. Тщательно помыть, соскрести ножом грязь с ушей. Топором порубить голову на мелкие куски. Удалить глазные яблоки. Замочить куски головы в холодной воде на полчаса. Слить воду, тщательно почистить куски щеткой и опять замочить в воде на 20 минут. Повторить процедуру трижды, чтобы полностью вымыть кровь.

Свиное мясо промыть и порезать на куски. Сложить куски головы и мяса в большую кастрюлю с водой и довести до кипения. После закипания – снять образовавшуюся пенку, уменьшить огонь до минимума и томить мясо под крышкой 1 час. Посолить зельц и варить еще два часа. За 10-15 минут до конца варки добавить в мясо лавровый лист и душистый перец.

Домашний зельц из свинины заменит для вашей семьи колбасу! Вынуть мясо из кастрюли, охладить бульон и процедить его в отдельную кастрюлю. В бульон добавить натертый на мелкой терке чеснок и довести до кипения. Вынуть кости из мясных кусков и нарезать маленькими кусочками мясо вместе с хрящами. Посолить, поперчить и тщательно вымешать.

Мясные куски сложить в полиэтиленовый пакет и плотно утрамбовать в обрезанную пластиковую бутылку. Поставить в холодильник застывать на 5 часов. Готовый зельц резать порционными кусками как колбасу.

Зельц сегодня можно купить в любом магазине. Однако не всегда заявленная стоимость соответствует качеству. Чтобы быть уверенной в качественном приготовлении и свежести продуктов, можно сделать зельц из свиной головы в домашних условиях, а сэкономленные деньги потратить на другие полезные вещи. Тем более что в этой статье вы найдете необходимые рецепты с пошаговым описанием процесса приготовления.

Зельц — что это такое и как его готовить?

Зельц или сальтисон - богатое холодное мясное блюдо, которое в наших краях традиционно готовят из свиной головы, копыт, ушей и языка. Родственником зельца является всеми нами любимый и привычный холодец. Основное различие этих блюд состоит в том, что в сальтисоне в большей степени преобладает мясная нарезка, а желе совсем немного. Особую аппетитность блюду придают различные пряности: тмин, лавровый лист, чеснок, перец.

В разных странах и регионах вариаций приготовления зельца много, как и названий. Считается, что блюдо придумали итальянские повара, а наибольшую популярность зельц приобрел в Польше. В Болгарии его именуют бабэ, в Германии — зельце, встречаются и такие названия, как сальцесон и ковбык.

Помимо различий в названиях, зельц отличается и вкусовыми качествами. Мы предлагаем приготовить сальтисон по традиционным славянским рецептам.

Зельц: домашний рецепт

Состав:

• голова свиньи;
• ноги свиные — 6 шт.;
• 2 больших моркови;
• 1 большая веточка тимьяна;
• 8 листьев шалфея;
• 4 лавровых листа;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 ч. л. семян кориандра;
• 2 луковицы среднего размера;
• 4 шт. лука-шалота;
• 100 г петрушки.

Для рассола:

• 3 л воды;
• 1 кг поваренной соли.

Приготовление:

Сальтисон из свиной головы в домашних условиях: рецепт

Состав:

• половина свиной головы;
• 2 свиных или говяжьих желудка;
• 500 г свиного языка;
• 500 г свиного легкого;
• 500 г свиного сердца;
• 2 лавровых листа;
• 1 ст. л. черного перца;
• 1 крупная головка чеснока;
• 1 шт. красного сухого перца;
• 1/3 ст. риса;
• сода.

Приготовление:

1. Голову нужно вымыть, хорошенько вычистить, убрать лишние волосы.
2. На небольшом огне доведите ее до кипения, периодически снимая пенку.
3. Варите в течение 2-3 часов, пока мясо не будет отставать от кости.
4. Желудки следует хорошенько вымыть и вычистить, обмазать содой с обеих сторон и оставить на 1-2 часа. По истечении времени снова нужно тщательно их промыть в холодной воде.
5. Поставьте на огонь кастрюлю с водой и дайте закипеть. Опустите языки в кипящую воду на 5-6 минут. Затем их нужно достать и обдать холодной водой.
6. Снимите с языков грубый верхний слой и нарежьте вместе с сердцем и легким на маленькие кусочки.
7. Острый перчик слегка нужно обжарить над открытым огнем для аромата и нарезать. Чеснок очистите от кожуры и пропустите через пресс.
8. Голову следует разобрать на мясные составляющие.
9. Добавьте к полученному мясу сердце, легкие, язык, чеснок, перчик и рис. Хорошенько нужно все размешать и посолить.
10. Желудки следует вывернуть на изнаночную сторону и неплотно наполнить мясным содержимым. Зашиваем шелковой нитью и прокалываем толстой иглой в нескольких местах.
11. На дно кастрюли поместите тарелку, сверху выложите желудки и накройте второй тарелкой.
12. Залейте подсоленной водой и варите 3-3,5 часа на небольшом огне.
13. Готовые желудки нужно достать, выложить в миску и поставить под пресс на 12 часов.

Также вы можете найти рецепты приготовления этой замечательной закуски в семейных кулинарных книгах. И если в вашей семье до сих пор никто не готовил домашний сальтисон, то ваше кулинарное мастерство будет оценено по достоинству. Домочадцы обязательно попросят добавки, и блюдо станет частым гостем вашего стола. Приятного аппетита!